2026年のお正月を迎え、おせち料理やお雑煮は食べられましたでしょうか？
日本では、それぞれのご家庭でおせち料理とお雑煮を食べる伝統があります。特にお雑煮は、地元でとれる食材を使用し地域性も反映されるため、地域や家庭ごとに様々なものが作られています。関西では白味噌仕立てが主流で、丸餅を柔らかく煮ていただきます。特に京都では縁起を担いで金時人参や、祝い大根と言われる小さな大根も角が立たないように輪切りにしてお雑煮の具材とされるご家庭も多いと思います。
白味噌仕立てのお雑煮は、まったりと甘みのある味でお正月にぴったりですが、お正月を過ぎてしまうと、白味噌の使い道に困ることがあります。白味噌だけでは味噌汁には甘いので、豆味噌との合わせ味噌や田楽などへの利用がありますが、今年は「べっこう玉子」を作られてみてはいかがでしょうか。卵黄を醤油に漬け込む方法もありますが、白味噌とみりんに数日間漬け込んだ卵黄は透明感のあるべっこう色に変化し、コクが増します。
何故、この様に卵黄が変化するのでしょうか？ 白味噌等につけ込むと卵黄の水分が浸透圧により脱水され、逆に白味噌の旨みや甘み成分、色素などがしみ込み、卵黄は硬くなり、コク味が増し、またその色もべっこう色に変化します。卵黄の主成分は脂質とタンパク質ですが、多くは両者が結合した不溶性のリポタンパク質です。おそらく、塩分濃度が上昇し、卵黄の水溶性タンパク質とリポタンパク質の変性と溶解性の変化により光の透過性が増し透明感が上昇したと考えられます。
