【目的】 卵白液の新規利用と麹菌の新たな用途拡大を目的とし、「卵麹」とそれを用いた「たまご醤油」の調製を行いました。京都府中小企業技術センター、京都女子大学八田研究室の共同研究から生まれた卵白発酵調味料です。

【方法】卵白液と大麦粉でスポンジケーキを作り、そこに麹菌（A. oryzae）をふりかけて培養し、「卵麹」を調製します。そして、「卵麹」に食塩と卵白液を混合したもろみを6ヶ月間発酵熟成させた後、ろ過と火入れ殺菌して「たまご醤油」を調製しました。

【特徴と使用方法】

・薄口醤油より色が薄いので、お浸しなどで葉菜類本来の色を損ないません。

・醤油と異なり大豆発酵風味が全くないので、食品素材の風味が引き立ちます。とくに、たまごと相性がよく、たまご焼きや温泉たまご、スクランブルエッグやオムレツなどのたまごの風味が豊かになります。

・お湯で約20倍希釈（お椀に小さじ1杯程度）すると卵すまし汁になります。少し、たまごの風味が感じられます。

・とくに、卵かけご飯には最適で、卵1個に対し、たまご醤油約2～3g（小さじ半分）の配合がベストです。

・塩分濃度は通常の濃口醤油と同じ約16%ですが、色が薄いので使い過ぎに注意してください。

【たまご醤油の商品化と受託生産】 たまご醤油の商品化にあたっては、卵白が食物アレルギーに該当するため、受託加工メーカーや醤油メーカーでは卵白を持ち込めないところがほとんどで、商品化にあたってはなかなか受託加工メーカーが見つかりませんでした。その様な中、奈良県の老舗醤油メーカー、ナカコ将油(株)で少量の生産を行って頂けることになりました。ナカコ将油(株)では、以前より麦味噌も作られていましたので、麦味噌に使用する大麦麹と卵白を原料とした、たまご醤油が製造可能となりました。ナカコ将油(株)では、卵白70リットルより約70リットルのたまご醤油が出来上がります。100ml瓶の場合は700本、200ml瓶であれば350本となります。たまご醤油の生産を希望される場合は、下記、ナカコ将油(株)にお問い合わせ下さい。

発酵中のたまご醤油

たまご醤油発酵タンク

ナカコ将油(株)：奈良県五條市五條1丁目7番18号

TEL 0747-22-2143